05月03日

居家生活的小经验（二）

四．喝汤讲营养、做汤讲科学
　　何嫂：俗话说，无汤不成席，这在我们湖北体现得更为充分。逢年过节家人团聚、平时遇有贵客临门，都要煨上一锅香浓的肉汤。这时，汤就成为一桌菜当中的“主角”。那么人们喝汤，到底是喝什么呢？喝口味、还是喝营养？做好一道汤又有什么讲究呢？
　　人为什么要喝汤？首先是因为它味道鲜，所谓汤为“百味之鲜”。在没有味精之前，中国历代的厨师都是自己熬制一种“毛汤”，多是用动物的骨、皮等下脚料熬成的，这种汤是专门用来做菜时加进去起提鲜作用的。除此之外，就是用鸡鸭鱼肉等主料煨出来的汤，是直接饮用的汤，也就是人们当主菜喝的汤。今天的人们从科学的角度来研究汤的价值，发现喝汤更重要的是喝“营养”，甚至发现“惟楚有才”，历史上楚国人聪明，是不是与湖北人爱喝汤有关系。因为汤里溶解了肉类的蛋白质、氨基酸、钙质、脂肪和部分微量元素，是一种复合的、水溶的“营养液”，易于被人们的肠胃直接吸收，以补充体能。
　　一道好汤的标准是什么？应该是好口感、好味道（气味）、好颜色和好营养的综合。比如清汤要清爽见底，奶汤要醇而不腻，高汤就要脂浓饱溢；不管哪种汤，没有浮沫杂质、没有毛腥异味是最基本的要求。
　　汤要达到“好营养”，是最难的境界。因为“营养”摸不着、看不见，如何在加工与烹煮过程中，保证其营养的完好呢？我们要在以下 3 个方面加以注意：
1．在粗加工时应避免营养素的不当流失；
2．在烹制时既要熬出营养素又能不破坏营养素；
3．主料与配料（荤素）的合理搭配，这里面是大有科学可讲的。营养素怎么会流失呢？比如过分清洗，有的主妇对买回来的肉不放心，切块之前洗，切成块还洗，上锅前还要拼命焯水，焯水后还要用冷水浸泡，而这中间的水大多都泼掉了，以为这么做汤就很干净，没有异味。其实有没有腥味不在于洗而在于后面的几道工序。正确的做法是：将肉整块地洗一下，不要先剁后洗，焯过的水、浸泡的水不要扔了，加进汤吊中当煨汤的水，这样可以减少营养素不必要的流失。
    烹煮时如何避免营养素被破坏？有的人在煨汤中见火大汤少，就不时加水，殊不知这就破坏了蛋白质及氨基酸的分解，所以加水要一次性加足，不能中途再兑冷水，以免造成汤味不鲜，营养下降。
    肉汤直接饮用有些油腻，可以和时令鲜菜一起煨，中和一下油分。那么什么蔬菜能和肉一起煨、什么又不能，这也有些固定搭配，总之不能破坏汤的营养价值。在煨的过程中一般不加什么调料，讲究原汤原味。如果是煮排骨汤，可以在沸汤中加一小匙醋，能促使骨头中的磷、钙溶解在汤里，便于人体的吸收。
    最后讲一讲喝汤的最佳时间。一般我们习惯喝汤都是现煨现喝，喝急汤、热汤，其实汤煨好后应静置4小时左右，因为汤冷却的过程是一个充分融合各种营养成分的过程。放凉后，要喝之前再稍微热一下，这时候味道最好，这就像人们说“二道茶”好喝一样，其实“二道汤”也是这样。再还有，饭前喝汤比饭后喝要更好，这样有利于消化道的润滑。
　　汤一般一年四季都可以喝，但冬夏两季更宜多喝，冬季喝浓汤更御寒滋补，夏季喝清汤补充人体氨基酸的过分流失。

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